Couscous ou Kasksou ou Saksou, style Marocain!

Article sur Couscous ou Kasksou ou Saksou, style Marocain!

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Bonne lecture!

Au Maroc K'sksou ou Couscous =  كسكسو  est un plat typiquement Amazigh, largement populaire au Maroc et dans de nombreux pays, surtout en Afrique. Le mot «Couscous» est une onomatopée du bruit qu'on entend quand on roule la semoule sur un support en bois.    Les arabes Marocains l'appellent "T3am" = الطعام, c'est-à-dire "Nourriture".  Le couscous est la graine obtenue par agglomération de semoule de blé, de l'orge ou de maïs.  Il est préparé soit à partir de la semoule de:

1-Blé moyenne ou grosse-moyenne qu'on appelle au Maroc "Smida L'ghlida" = سميدة الغليظة
2-L'orge que les amazighs appellent "K'sskssou n'Timzine"= كسكسو نتيمزن
3-Maïs que les amazigh appellent "Badaz" = بدّاز

Traditionnellement le couscous est présent sur nos table chaque vendredi et il existe plusieurs versions de Couscous qui peuvent être différentes d'une région à l'autre ou même d'une famille à l'autre du même région au Maroc. Les versions les plus connues sont :

1-Version salée, la plus populaire, préparée avec plusieurs sortes de légumes et viande.  Ce genre de Couscous est appelé, surtout à Casablanca, K'sskssou sba3 5dari = كسكسو سْبَاع خْدَارِي  qui veut dire "Couscous aux 7 légumes" .

2-Version sucrée, préparée de la façon de Seffa = اللسّفّة et qui est un couscous sucré accompagné de raisins secs, des amandes grillées et qui est légèrement parfumé de cannelle en poudre. C'est un couscous préparé lors de certaines occasions et servi après le plat principal et qui est en général du Mechoui ou Viande/Poulet M'7ammar ou M'hammar.

3-Version sucrée-salée, préparée avec T'faya = تفاية et qui se prépare avec des oignons caramélisés et raisins secs ou autres fruits secs. Couscous T'faya se prépare en général avec une sauce de poulet et pois chiches mais il y a aussi T'faya à l'agneau et pois chiches qui est aussi assez populaire dans certaines régions. Selon le goût de chacun et les traditions de chaque ville, Couscous T'faya peut se préparer avec ou sans pois chises, parfois il y a des gens qui préfèrent (surtout à Rabat) ajouter certains ingrédients pour décorer le Couscous avant de le servir avec soit, noix grillées ou les oeufs durs etc....

4-Version simple qu'on appelle au Maroc "Saykouk" = : سيكوك qui est tout simplement du Couscous sans sauce servi avec du L'ban = اللّبن ("buttermilk" en anglais et "babeurre" au Québec et "lait fermenté" ou "lait ribot" en France).

5-Version piquante au poisson ou fruits de mer (surtout avec les crevettes royales et calamars), qui est une spécialité de Chleuh de la région du Sud du Maroc, et qui se prépare avec Badaz, qui est farine de maïs. Dans cette version, il n y a pas de légumes mais plutôt une sauce de tomates assez riche et piquante.

6-Et d'autres versions de couscous du Sahara Marocaine et encore et encore, la liste est tellement longue.

Traditionnellement,on prépare le couscous nous-mêmes à partir de la semoule, mais malheureusement maintenant cette tradition est entrain de disparaître peu à peu puisque la majorité des marocains préfèrent maintenant acheter la semoule de couscous déjà prête. Il faut bien souligner ici que le couscous préparé de la façon traditionnelle a un goût si particulier et si unique qu'on ne trouve pas dans le couscous commercial.

Pour préparer le couscous à la traditionnelle c-a-d à partir de la semoule, il faut d'abord choisir la bonne semoule pour le couscous, puis versez-la dans une Kassriya (9assria) ou gass3a ou un grand bol assez profond, puis ajoutez un filet d'huile d'olive et ajoutez graduellement de l'eau froide et bien mélanger avec les mains, puis frotter la semoule pour détacher les grains entre les mains pour qu'ils ne se collent pas. Très important d'ajouter seulement une cuillère (ou cuiller) de l'eau à la fois, si vous versez une grande quantité d'eau, vous risquez de vous retrouver avec une semoule assez collante et difficile à travailler. Il faut prévoir de frotter la semoule entre les mains au moins 15 minutes ou plus puis laissez-la au repos un moment, et mettez le couscous dans le couscoussier pour faire cuire.  

Pour la cuisson, traditionnellement, on cuit le couscous 3 fois ce qu'on appelle "T'fwira" = التّفويرة et après chaque T'fwira versez le couscous dans 9assriya et imprégnez d'eau de nouveau en frottant les grains entre les mains et en ajoutant de l'eau petit à petit. Répétez cette opération après chaque T'fwira. C'est un peu difficile à faire puisque le couscous est encore chaud mais quand on ajoute de l'eau froide, cette étape devient tolérable et tout à fait faisable. C'est seulement à la dernière T'fwira qu'on doit penser à saler la semoule de couscous en versant un peu de l'eau légèrement salée.

En ce qui concerne la sauce, il faut la faire cuire dans la marmite et on commence par faire dorer la viande, ajouter l'oignon (pas trop 1/2 oignon à peu près), puis les épices, tomates et un bouquet de coriandre et persil frais. Astuce: pour 1 kg de couscous, mettez au moins 3 tomates fraîches vertes + 2 tomates rouges.  Pour le persil et la coriandre, ne les hachez pas, formez un bouquet que vous attachez et nouez avec du fil alimentaire.  Jetez le bouquet après la cuisson de la sauce et couscous), puis ajoutez certains légumes.

En général, entre chaque T'fwira on ajoute des légumes selon la durée de leur cuisson comme par exemple les carottes, les navets, fèves frais, les pois chiches, etc... on les mets au début c-a-d lors de la première T'fwira. Par contre, les autres légumes comme la citrouille, la courgette, etc... on les mets lors de la dernière T'fwira. La durée de chaque T'fwira dure entre 20 à 30 minutes.  A la fin de la cuisson c-a-d après la dernière T'fwira, on verse le couscous dans 9assriya, et on ajoute soit: [/font]

-De l'huile d'argane ou l'huile d'olive ou Oudi pour Chleuh de Sud.
-De Sman Lbaldi pour les arabes-marocains (avec un arrière goût amer et très très prononcé et qui ressemble presque au fromage bleu). 
-Du beurre pour certaines régions.

Puis ajuster l'assaisonnement de la sauce selon votre goût: Astuce: pour goûter la sauce, il faut la mélanger avec un peu de semoule ainsi vous saurez si votre couscous a besoin d'un peu plus de sel ou poivre etc...).  Et voilà le couscous est prêt à être servi avec sa sauce qui est aussi déjà cuite dans la marmite. Entre chaque T'fwira, il faut surveiller le niveau de la sauce car vous devriez ajouter de l'eau entre chaque T'fwira.  Si c'est la 1ere fois que vous prépariez la semoule du Couscous, il y a des chances que des grumeaux se forment, si ça vous arrive, pas de panique, passez la semoule au tamis ou ghorbal marocain et le problème est réglé.

Astuce: Surtout ne mélangez jamais la farine avec la semoule en préparant le Cousous sinon il risque d'être lourd et son goût sera moins bon et sa digestion sera difficile.  Si vous préférez utiliser le Couscous commercial qui se vend dans des paquets et qui est parfois précuit, vous n'avez qu'à suivre les directives sur le paquet.  En général c'est facile à préparer ce genre de Couscous.  Au Maroc pour cuire le couscous, on a absolument besoin d'un ustensile indispensable pour une cuisson parfaite du couscous et qui est le Couscoussier ou comme on l'appelle au Maroc "L'barma w' L'kasskass" = البرمة والكسكاس 



La viande et les légumes sont cuits dans la cuve inférieure pendant que la semoule gonfle doucement dans la cuve supérieure sous l’effet de la vapeur.  Autrefois, les amazighs avaient l'habitude de cuire leur couscous dans un couscoussier en terre, épais et percé de gros trous adaptables au-dessus d'une marmite en terre aussi contenant de l'eau. Le Couscous cuit dans les objets d'argile d'autrefois avaient un goût unique et incomparable.    
 
Au Maroc on sert jamais le Couscous en portions individuelles, on le sert plutôt dans un grand bol profond spécial pour le Couscous ou bien 9assriya ou gass3a puis on creuse une petite fontaine au milieu, on décore le milieu du bol de légumes et de morceaux de viande puis on verse 1 ou 2 louches de sauce. La présentation est si importante comme pour tous les plats marocains, le Couscous doit être bien présenté et servi avec 2 ou 3 bols de sauce et du Lban ou du lait comme boisson.

Par contre, on ne sert jamais le couscous avec une entrée ou salade puisque le couscous contient au moins 5 à 7 sortes de légumes.  On mange le couscous soit sans ustensiles avec la main droite (certainement les marocains lavent toujours leurs mains au savon avant chaque repas) et c'est la façon traditionnelle de manger le Couscous. Toutefois, ce n'est pas évident de manger le Couscous avec la main, car avec la semoule qui risque de glisser entre les doigts alors il y a une technique assez spéciale pour manger le Couscous: prendre une petite portion de semoule mélangée avec légumes et viande, puis faire des mouvements circulaires assez rapide jusqu'à formation d'une petite boule, puis HOPS vite mettez-la dans votre bouche. Hmmm..... Ce n'est pas facile alors heureusement que les cuillères existent et on peut manger le couscous sans souci avec une bonne cuillère à soupe.  

On s'en sert de la sauce servies dans les bols quand on en a besoin. Hmmmm un vrai régal le Couscous marocain!  Il faut y gouter pour y croire! Enfin pour vous montrer à quel point le Couscous au Maroc est si populaire et si bien aimé, en voici une photo d'un couscous marocain géant à la belle ville marocaine Agadir qui se trouve au Sud (une ville très touristique).





Remarque:

Ajout par membre de ce forum nebghikyabladi le Jeu 6 Déc - 3:15


Salam tout le monde,

Il existe plusieurs façons de préparer les graines de couscous (autres qu'avec de la semoule de blé).   C'est ceci qui distingue le couscous marocain des couscous des autres pays d'Afrique. 

1-Belboula/Ibrine = Avec de la semoule d'orge
2-Baddaz = Avec de la semoule de Mais
3-El hamra = avec du son
4-El mkhamess (région de Boujdour) (5 farines)= farine d'orge grillé, farine d'orge normal, farine de blé, farine blanche et farine de maïs grillé. El mkhamess est également appelé Awerkiss dans la région de Goulmim. 

En connaissez-vous d'autres?