How to make Moroccan Toghrift or Batbout or Mkhammar or Matlou3?

par Posteur-Cuisine Marocaine Lun 20 Juin - 15:07

Recette Soumise par Mamatkamal

How to make Moroccan Toghrift or Batbout or Mkhammar or Matlou3? / Comment préparer Toghrift or Batbout or Mkhammar or Matlou3 Marocain?

This is a classic Moroccan bread called "Toghrift" توغريفت in Moroccan Amazigh and "Batbout or M'chayar مْشَيَّرْ or M5mmmar M'khammar = مخمر or Matlou3 متلوع in Moroccan Arabic. It is a very famous flat bread, it is soft , spongy, chewy and very delicious. A good Toghrift should puff up as it cooks and should be cooked on the stove, not in the oven.

Toghrift is served with Tajines, during breakfast with a nice spread, and during Ramadan (actually, it is very popular during ramadan; served with olive oil or butter and honey for L'Ftour or S'7our - S'hour).

This is Toghrift with olive oil and honey (Toghrift n'zit l3oud d'tammant) / Voici Toghrift au miel et l'huile d'olive

Here is a Pizza-Toghrift / Voici Toghrit-Pizza

Toghrift is also a perfect bread for a sandwich. It can be stuffed with any of your favourite sandwich filling.

Here is my Nassim's favourite sandwich/ Voici le sandwich favori de mon Nassim

Here is Mini-Toghrift or Mini-Batbout stuffed with shrimps and carrots / Voici mini-Toghrift ou Batbout farcis aux crevettes et carottes

My children love helping me making this lovely bread, rolling the dough and the "coolest part" is watching Toghrift puffs up while it cooks: "Wicked!" exclaimed Kamal "Yes, indeed. It's magic" replied Nassim.

You can try any sort of baking flour to make this bread.I made Toghrift (see picture below) with whole wheat flour and it was delicious.

Un peu de français SVP:

Toghrift توغريفت ou Batbout بتبوت ou M'kham'r ou M'5am'r مخمر ou M'chayar مْشَيَّرْ ou Matlou3 متلوع est parmi des nombreux pains marocains traditionnels et originals qui existent et aussi le plus populaire au Maroc. Il est vraiment délicieux et pourtant facile à préparer! Il faut bine noter que Toghrift N'EST PAS UNE CREPE, mais plutot un pain sans mie. Ce pain, s'il est bien fait, DOIT ABSOLUMENT GONFLER à la cuisson, sinon c'est un pain raté. Il prend du volume durant la cuisson ce qui le rend le pain idéal pour un sandwitch.

Et ce pain se confectionne aussi sous plusieurs d'autres variantes: avant cuisson, peut être farci avec de la viande hachée, poulet, poissons, fruits de mer, noix, légumes, fromage, chocolat, herbes sèches, ail, etc..... Insérez alors la farce dans la boule de pâte et cachez entièrement la farce avec la pâte, puis aplatir légèrement et déposer sur un torchon propre et sec. Après 20 minutes environ, commencer à cuire sur une poêle sèche sans aucune matière grasse.

Batbout ou Toghrift peut aussi être servi au petit déjeûner ou au Ramadan au Ftour ou au goûter imbibé d'huile d'olive ou du beurre fondu et du miel, dégusté avec un bon thé marocain à la menthe. Quel bonheur!

Batbout ou Toghrift est cuit sur une poêle sèche (A l'exception du Batbout frit c-a-d cuit dans l'huile comme les beignets et servi avec du miel ou sucre glace).

La cuisson de Toghrift à la poêle est plus rapide, ce qui rend ce pain encore plus populaire puisqu' on peut cuire une dizaine de Batbouts et même plus en 1 heure ou moins, surtout si on se sert de 2 poêles en même temps, c'est beaucoup plus pratique et rapide. Il peut se réaliser sous forme de plusieurs tailles, grandes, moyennes ou mini-batbout.

Comme toute sorte de pain, Batbout ou Toghrift peut être réalisé avec plusieurs type de farine, certain(e)s le font qu'avec de la farine blanche, d'autres mi-farine blanche et mi-farine de blé, d'autres seulement farine de blé.

Pour laisser lever ce pain, il faut le déposer sur un torchon propre sec et le couvrir entre 20 à 30 minutes. S'il est déposé sur une plaque, il risque de coller, ce qui peut rendre les choses compliquées durant sa cuisson et ça serait un miracle s'il gonfle dans ce cas! Il est important de ne pas laisser Batbout lever trop longtemps, sinon vous obtiendrez un pain assez épais avec la mie, ce qui ne représente pas du tout le vrai pain Toghrift marocain.

Here is the recipe / Voici la recette:

This recipe yields 7 Medium Toghrifts, OR 14 Small Toghrifts OR 20 Mini-Toghrifts , if that is too many then the recipe can be halved / Pour 7 Toghrifts de taille moyenne OU 14 de taille petite OU 20 Mini-Toghrifts, vous pouvez couper les ingrédients en 2 si vous désirez.

Ingredients:

-500 gr hard unbleached flour all puprose = القمْحْ or fine semolina (Smida R9i9a) / 500 gr de farine de blé dur non blanchi = القمْحْ ou semoule très fine

-100 gr strong white flour or plain flour / 100 gr farine blanche ou farine tout usage

-Some salt to taste / Un peu de sel selon le goût

-3 tablespoons olive oil / 3 c à soupe d'huile d'olive

-4 g yeast, dried. I used instant yeast, but you might use fresh yeast as well / 4 gr de levure boulangère sèche. J'ai mis la levure instantanée mais vous pouvez aussi utiliser la levure fraîche

-420 ml warm water to make the dough / 420 ml de l'eau tiède pour former une pâte

N.B. You might add about 30 ml Khmira or 5mira Baldiya known as Sourdough Starter or Le levain traditionnel / Vous pouvez ajouter environ 30 ml de Khmira or 5mira Baldiya, qui est le Levain traditionnel ou Sourdough Starter.

Method / Préparation:

1-Put the flour, salt and sugar in a large bowl or 9assriya, make a well in the centre and add the yeast, and oil, then mix well with your hands, adding gradually warm water. Mix well to a soft dough and knead with hands for about 15 minutes or until smooth and elastic. The dough should be soft but not sticky. If it turns out too sticky to work with, just add some flour and keep kneading. If the dough feels a bit stiff, work in additional water, small quantity at a time and keep kneading. / Dans un grand bol ou 9assriya, mettre la farine, sel et sucre, puis faire une fontaine au milieu, ajouter la levure et l'huile, et bien mélanger avec les mains en ajoutant graduellement de l'eau tiède pour former une pâte . Bien pétrir environ 15 minutes ou jusqu'à que la pâte soit souple et lisse mais pas collante. Si elle est collante, ajouter un peu de farine et continuer à pétrir mais si elle est dure, ajouter un peu de l'eau et pétrir de nouveau quelques minutes.

2-Cover the dough and allow to rest for 1 hour. / Couvrir la pâte et laisser reposer pendant 1 heure.

3-Punch the dough down to release any air bubbles and divide it into equal balls. Cover and leave them to rest for another 30 minutes./ Dégaser la pâte puis la diviser en boules de dimension égales. Couvrir et laisser reposer environ 30 minutes.

4- Roll out each ball into a thin circle about 0.2 cm. Use a rolling pin to go faster. / Etaler progressivement les boules en cercles sur une épaisseur de 0.2 cm environ. Utiliser un rouleau à pâtisserie pour aller plus vite.

5-Set the rolled out dough on a clean, dry towel and cover with another DRY towel. NO NEED TO PUT ANY FLOUR ON THE TOWEL, it will not stick. Leave to rise for about 20 to 30 minutes. / Déposez-les sur un torchon propre. PAS BESOIN DE FARINER LE TORCHON, Toghrift ne collera pas. Couvrir avec un autre torchon propre et SEC. Laisser reposer entre 20 à 30 minutes.

This is Medium-Sized Toghrift or Batbout / Voici Toghrift ou Batbout fait de taille moyenne

This is Mini-Toghrift or Mini-Batbout / Voici Mini-Toghrift ou Mini-Batbout

6-Preheat a heavy non-stick frying pan over medium high heat . DON'T PUT OIL OR BUTTER ON THE PAN. Wait until the pan is very hot, then start to cook Toghrift. When you put Toghrift on the hot pan, wait for about 1 minute then turn it over, don't wait until it is cooked on one side to turn it. Keep turning it several times, until it puffs up. Use 2 pans to go faster. / Sur un feu moyennement vif, faire chauffer une poêle anti-adhésive assez lourde, puis déposer Toghrift sur la poêle . IL NE FAUT PAS BADIGEONNER LA POELE AVEC AUCUNE MATIERE GRASSE. Laisser cuire environ 1 minute, puis tourner-la. Il ne faut pas attendre que Toghrift soit complètement cuite sur un côté pour la tourner. Tourner-la fréquemment jusqu'à comme par magie ça se met à gonfler (Tapoter un peu avec la main ça aide à gonfler vite Toghrift). Utiliser 2 poêles pour aller plus vite.

7-Now Toghrift is almost ready, keep turning it until golden brown on both sides. / Toghrift est presque prête maintenant, continuer à la tourner jusqu'à qu'elle prenne une belle couleur dorée sur les deux côtés .

8-Transfer the cooked Toghrift to a rack to cool. / Laisser refroidir Toghrift sur une grille après la cuisson.

9-Store the cooked Toghrifts between kitchen towels to keep warm./ Couvrir Toghrifts avec un torchon propre pour les garder au chaud.

10-Enjoy! / Bssa7a w ra7a!