Sallou-Sellou-Slilou-Tkawt-T9awt-Tquawt-Sfouf-Zamita-Zemmita-Bssisse-Taquenta/Spécialité Marocaine!

Article sur 9atban ou Quatban (القطبان) ou Boulfaf (بولفاف ) ou Kabab (كباب) ou Brochettes, style marocain!! 

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Bonne lecture!



Sellou سْلّو ou T9awt (Tquawt) تْقاوْتْ  ou Sfouf  سْفوفْ ou  Zammitta الزٌمٌيطة ou Bssisse بْسيِسْ ou Taquenta تاقنتا, est une spécialité typiquement marocaine et un plat très nutritif, consommé largement durant le mois de Ramadan. C'est un délice qui est quasiment indispensable et immanquable sur nos tables marocaines durant tous le mois de Ramadan. Sellou ou T9awt sont aussi préparés à l’occasion du Baptême lors d'une nouvelle naissance qu'on appelle au Maroc Sbo7 "السّبوع" ou Sab7 "السّابع". C'est un plat qui est très reconstituant et favorise la montée du lait chez la nouvelle maman.

Traditionnellement, Sellou ou T9awt sont préparés au moins deux (2) semaines avant le début du Ramadan et parfois même plus, ce qui est encore mieux car plus qu'on laisse Sellou ou T9awt se reposer, plus qu'ils deviennent parfumés, et développent un goûts exquis!! Les ingrédients de ce plat varie d'une région à l'autre selon les moyens, le goût et les tradtions de chaque communauté culturelle au Maroc.  Il est vivement conseillé d'utiliser un robot culinaire bien puissant (Moulin À Café = Coffee blender = T7ana dyal l9ahwa fera bien l'affaire) pour réduire les amandes et graines de sésame etc... en poudre extrêmement fine.

1-Sellou et Sfouf, en général, sont préparés à base de:

1.1. Farine blanche torréfiée au four ou sur une poêle (cette étape est très importante.  Il ne faut surtout pas bruler la farine sinon votre Sellou aura un goût amer et sera un Sellou raté. Il est important de surveiller la farine de très près et ceci demande du temps et surtout beaucoup de patience).

1.2.Une bonne quantité d'amandes sans peau, frites dans l'huile et moulues (on fait sécher la peau d'amandes dans le four à température minimum pendant des heures et on les passe au robot culinaire pour obtenir une poudre qu'on ajoute après à la préparation de sellou.  Cette technique est largement utilisée dans plusieurs recettes de Ghribas et d'autres Pâtisserie marocaines).

1.3.Une bonne quantité de graines de sésame dorées.

1.3.Beurre non-salé fondu et refroidi.

Remarque: Puisque Sellou ou T9awt sont préparés en grande quantité et on les conserve durant tout le mois de Ramadan et parfois il durent un peu plus longtemps avec un peu de chance!!! Alors il est bien important de clarifier le beurre.  Ceci est un tout petit détail (ou un petit secret marocain bien gardé entre familles) mais il est bien important de le mentionner pour une bonne conservation de Sellou.  D'abord, faire fondre le beurre dans une casserole (et non pas dans un micro-onde), et mettre sur un feu bien doux, et surtout ne remuer pas le beurre. Puis retirer du feu et écumer la caséine bien visible en surface du beurre.

Il vous restera alors juste la graisse et le petit lait au fond.  Votre beurre n'est pas encore clarifié.  Laisser refroidir environ 15 minutes, puis filtrer le beurre pour garder juste la graisse et jeter le petit lait qui reste au fond (Au Maroc on utilise une mousseline pour cet effet).  Maintenant, ajouter votre beurre clarifié au mélange de Sellou.

1.4.Miel (de bonne qualité et  qu'on appelle au Maroc La3ssal L'7or = miel pur).

1.5.D'autre ingrédients qui sont indispensables pour la préparation de sellou et que je vous laisse découvrir en consultant nos recettes dans cette rubrique.


2-T9awt ou Tkawt contient tous les ingrédients que Sellou ou Sefouf à l'exception de la farine.  Pour cette version, il faut doubler ou même tripler la quantité des amandes et graines de sésame puisque il n y a pas de farine dedans.  Les mesures de farine en Sellou se transforment en quantité d'amandes et graines de sésame en version de T9awt ou Tkawt.


3-Zammita ou Bssisse c'est la version légère de Sellou et T9awt chez les Amazighs du Sud ou Swassa ou Chleuh.  Zammita ou Bssisse n'est pas forcémment préparé au Ramadan mais tout au long de l'année puisque elle est facile à préparer une fois qu'on a la bonne farine entre les mains.  Zammitta ou Bssisse ne contiennent pas de noix comme amandes ou tous autres ingrédients indispensable pour la préparation de Sellou.  Il y a deux (2) versions de Zammita ou Bssisse: salée et sucrée, et elle est plus facile à préparer puisque elle ne contient pas une liste élaborées d'ingrédients.  Zammitta est faite à base de :

3.1. Grains de blé et de l'orge qu'on fait griller soit au four au dans une poêle, puis on les fait passer au moulin traditionnel, après, on les passe au tamis.  Mais la plus part du temps, les gens préfèrent acheter cette farine déjà prête  pour sauver du temps et elle est bien disponible partout dans le Sud du Maroc au nom de Farine de Zammitta ou Bssisse.

3.2. L'huile d'Argane.

3.3.Oudi (Smen Soussi) ou tout simplement du Beurre fondu et refroidi.

3.4. Miel (de bonne qualité et  qu'on appelle au Maroc La3ssal L'7or = miel pur).

N.B. Il y a certaines régions au Maroc comme Taza et Mékness etc.., où ils appellent "Sellou" =  "Zammitta"!


4-Taqenta تاقنتا est un plat dans le genre de sellou/zemmita/sfouf/tqaout et qui est une spécialité typique de l'Est du Royaume du Maroc, la ville d'Oujda.  Taquenta est normalement préparée lors du Mawlid Nabawi, ou pour la naissance d'un enfant.  Sa préparation est très simple, mais demande un peu de temps (Ajout par notre membre par nebghikyabladi le Ven 7 Déc - 3:34).  Grand merci Nebghikyabladi.