How to Steam Broken Vermicelli or Cha3riya for Moroccan Seffa! Comment cuire la Vermicelle ou Cheveux d'Ange ou Cha3riya dyal Seffa à la vapeur!

Article, Recipe and Photos by Mamatkamal

For steaming the Broken Vermicelli , you need a large Couscoussier (as we call it in French), and which is a Couscous-Pot called "Barma-Kasskass" in Moroccan language. The Cousscoussier is a traditional utensil, very popular in Africa, used in the steaming and cooking of Couscous. However, if you don't have Couscoussier, you may use simply any sort of pots with a strainer (just, make sure the holes in the strainer are small), then a cover. Traditionally in Morocco, to steam either Couscous, Rice, or vermicelle etc.... this usually take 3 times altogether, and this is what we call "Tafwira" = التّْفْوِرَة in Moroccan language. However, if you don't have Couscoussier, you may use simply any sort of pots with a strainer (just, make sure the holes in the strainer are small), then a cover.

One of the most popular Moroccan dishes is Seffa, made of either steamed vermicelle, or Rice or Couscous. There are two (2) different types of moroccan Seffa:

a-Seffa served as a Dessert, sweetened at the end with raisins, butter and powdered sugar. To garnish Seffa Dessert, fried almonds are usually used, as well as ground cinnamon and icing sugar.

b-Seffa as a Starter, is served with savory chicken, lamb, or beef stew and we call it in Morocco Seffa Madfouna " السّْفّة المدفونة". Madfouna means "Hidden", so the meat stew, either chicken or beef or lamb, is served "hidden" within a dome of steamed Seffa which could be either broken vermicelli, or Couscous or rice.

-500 gr broken vermicelli / 500 gr de vermicelle


-Salt to taste / Sel à votre goût

-150 ml of warm salted water / 150 ml d'eau tiède salée

-50 to 90 ml of unsalted warm water / 50 à 90 ml d'eau tiède non-salée

-About 100 gr of golden raisins (If you use the black or brown ones, you might end up with dark spots on your Seffa) / Environ 100 gr de raisins secs d'or (Si vous mettez les raisins secs foncés, ils risquent de tâcher votre Seffa)

-1 cinnamon stick / 1 bâton de cannelle

-1 drop orange blossom water/ 1 goutte d'eau de fleur d'oranger

-2 tablespoons of icing sugar / 2 c à soupe de sucre glace ou sucre en poudre

-About 2 litres cold water / Environ 2 litres d'eau froide

-1 tablespoon sunflower oil / 1 c à soupe de l'huile de tournesol

-1 tablespoon unsalted butter / 1 c à soupe de beurre non-salé

-1 fresh lemon cut into two / 1 citron frais coupé en deux

-1 fresh orange cut into two / 1 orange fraîche coupée en deux


Method / Préparation:

1-Fill Barma (the pot) with about 2 litres cold water, add lemon, orange, cinnamon stick and orange blossom water, then place it on the stove over medium heat. This will flavour Seffa with a unique taste and exotic aroma. / Remplir Barma (Marmite) avec environ 2 litres d'eau froide, ajouter orange, citron, bâton de cannelle et l'eau de fleur d'oranger, puis placer sur un feu moyen. Ceci va donner à Seffa un goût unique et un arôme exotique.

2-Pour 1 tablespoon of oil on the broken vermicelli or Cha3riya, then rub it well but carefulley with the hands to make sure it is well coated with oil. / Verser 1 c à soupe d'huile sur la vermicelle ou Cha3riya puis frotter-la bien avec les mains mais délicatement pour faire pénétrer l'huile dans la vermicelle.

3-Then once the water is coming to a boil, add Seffa to the Kasskass (Strainer or Steamer), then place it into the top of Barma (the pot). The water should not actually be touching the strainer. / Une fois que l'eau commence à bouillir, placer Seffa dans Kasskass (Le récipient percé), et placer-le au dessus du Barma (Marmite). Ainsi, l'eau ne touchera pas Seffa durant la cuisson.

4-Do not place the pot lid on top of Kasskass (Strainer or Steamer ), let cook Seffa uncovered over high heat. Allow to cook for about 20 minutes. / Ne pas mettre le couvercle sur Kasskass (Le récipient percé), laisser cuire à feu vif sans couvercle pendant environ 20 minutes.

5-If you notice that the steam starts to escape from the joint where Kasskass (Strainer or Steamer) and Barma (A large base or the bottom container) meet (See pictures below)..../ Si vous remarquez que la vapeur s’échappe où les deux ustensiles se rencontrent et qui sont Barma (Marmite) et Kasskass (Le récipient percé) (Voir photos ci-dessous).

Then you might need to seal the joint by placing a long piece of kitchen plastic film around the joint (See picture below). / Si c'est le cas, vous aurez besoin de lutter les deux ustensiles avec un film alimentaire afin que la vapeur ne s’échappe pas (Voir photo ci-dessous).

However, if your Couscoussier is of a high quality, you don't really need to seal the joints. / Par contre, si votre Couscoussier est de bonne qualité, vous n'aurez pas besoin de suivre cette étape car la vapeur ne s'échappera pas durantla cuisson.

6-Pour Seffa on a big bowl and pour about 150 ml of warm salted water and mix Seffa with your hand or a fork. Set aside for about 10 minutes, this will allow it to absorb any last traces of water. / Placer Seffa dans un grand bol et verser dessus environ 150 ml d'eau tiède légèrement salée et bien mélanger le tout soit avec les mains ou une fourchette. Laisser absorber l'eau pendant environn 10 minutes.

7-Put Seffa back into Kasskass (Strainer or Steamer), again allow to steam for another 20 minutes. Do not cover. / Placer Seffa dans kasskass (Le récipient percé), et laisser cuire environ 20 minutes. Ne pas couvrir.

8-Pour Seffa on big bowl and check for tenderness, if it is not too hard or dry, add only about 50 ml to 60 ml of warm water, if it is too dry, add about 80 to 90 ml of warm water and mix well with your hands or a fork. No need to add more oil or salt. Then mix in soaked golden raisins. Allow Seffa to absorb all the liquid and this may take about 10 minutes. / Placer Seffa dans un grand bol et vérifier si elle est moyennement tendre au toucher, et si c'est le cas, ajouter seulement environ 50 à 60 ml d'eau tiède, mais si elle est encore sèche et dure, il faut prévoir d'ajouter entre 80 à 90 ml d'eau tiède. Puis verser sur Seffa les raisins secs qui sont préalablement trempés. N'ajouter ni sel ni l'huile à ce stade de cuisson. Mélanger le tout soit avec les mains ou une fourchette. Laisser absorber l'eau pendant environn 10 minutes.

9-Allow to cook for another 20 minutes. Do not cover. / Laiser cuire sans couvrir pour environ 20 minutes.

10-Pour in a big bowl, gently mix butter and icing sugar with Seffa ./ Verser Seffa dans un grand bol, ajouter le beurre et le sucre glace et bien mélanger délicatement le tout.

N.B. You can add some raisins to the broken vermicelli just before the last Tafwira. / Vous pouvez ajouter les raisins secs juste avant la dernière Tafwira.

11-Lay the warm Seffa in the shape of a dome in a plate and decorate the dome with ground cinnamon, ground fried almonds and powdered sugar. Draw alternate lines of icing sugar and ground cinnamon starting from top to bottom./ Dresser Seffa en dôme dans un plat de service, et décorer avec des rayures de la cannelle moulue, les amandes frites et le sucre glace.

12-Serve with a sauce of your choice or fuits or other...Enjoy! / Servir avec une sauce de votre choix, des fruits ou autres.... Bssa7a w ra7a!

yumyyyyyyyyyyy t,un vrai régale.
Allah ya3tik sa7a oultma i3ezzan.

tbarek allah 3lik

merci meriya et oumhamza

merci, je cherchais une recette authentique depuis longtemps. je l`essaie et je vous donne des nouvelles.